近几年，随着中国餐饮业在国际间交流的日益频繁，有更多的中国厨师出现在世界级、全世界内的烹饪比赛上，有人取得了出色的成绩，更多的人则铩羽而归。成功的经验固然可以复制、学习，失败的教训也值得总结。

  本刊请来经验比较丰富的国际级评委、中国烹饪大师朱一帆，请他谈谈参加国际烹饪大赛有必要了解哪些，有些坑不要踩，有些技能树则要点亮。

  世界厨师联合会教育委员会委员，世界厨师联合会A级裁判，第44届世界技能大赛烹饪项目中国专家组组长，中国国家烹饪队副领队，中国烹饪协会国际美食委员会副主席，中国烹饪协会国际赛事总监，上海餐饮烹饪行业协会副秘书长，中国饭店协会西餐休闲餐专业委员会执行主席，FHC中国国际烹饪艺术大赛组委会主席。

  全世界的烹饪大赛非常多，各种级别，其规模等级、体量、侧重点都不相同，但其中影响面广、含金量高的大赛有四个。

  IKA，全称“The Internationale Kochkunst Ausstellung”，被称为“国际奥林匹克烹饪比赛”，由德国厨师协会举办，是全球厨师向往的国际顶级烹饪赛事。

  这场精英云集的顶级盛筵起源于1896年。当时德国有一群厨师，希望举办国际烹饪比赛，跨越语言和地区的界限，以厨会友，顺带推广旅游。

  1900年，大厨们的愿望实现了，第一届IKA在法兰克福举行，此后每四年举办一次。1996年，赛事举办地变为柏林。第一届IKA有4个参赛国，100年后的2016年，来自59个国家的两千多名厨师和甜品师参加大赛，这中间还包括32支国家队、19支青年队以及地区和社区餐饮队，高手过招，电闪雷鸣，超过7000个美貌与实力齐飞的创意菜品登上展台，成千上万名来自世界各地的游客在美食中流连迷失。

  IKA参赛队伍分青年队和国家队，青年队选手年龄限制在23岁以下，比赛类别分烹饪艺术、冷盘、甜品几大类，赛程为期四天。选手到达后，第一天，大赛总裁判会介绍比赛细节，带领参观比赛场地。

  所有比赛分类的具体细节都有非常详细的规定，从重量、摆盘、器皿都有很明确的定量定性要求。如

  烹饪艺术类比赛要求参赛队在一个玻璃厨房内现场操作，参观者和评委能清楚地看到选手的每一个动作，精准和失误都一清二楚，所有的细节都在法眼之下，结果影响得分，得分也与过程息息相关。选手压力巨大，内心忐忑焦虑，外表淡定自若、举重若轻，巨大的心跳声被各种繁琐操作淹没。

  冷盘比赛是比赛中最重要的展示活动，参赛选手必须整晚在厨房制作，一清早到展厅布置展台，准备演示，想象和完美操作比翼双飞。评审团将根据作品的技能、创意、表现和品位来打分。战火越凶猛，现场越完美。

  下一届IKA德国奥林匹克大赛将于2020年2月14日～19日举行，并将与斯图加特的国际博览会首次联袂举行。

  2018年2月，德国烹饪协会公布2020年的比赛规则，冷菜展示将由10人的主厨餐桌替代，静态展示更新为交流式餐桌，这是第一次取消国家队的冷餐展示环节。

  客人们坐在餐桌旁享受美食乐趣，还可以与主厨们聊天。主厨们一边做菜，一边随时关照客人，一心两用。

  参与IKA，除了作为选手，也可以购票以观众身份进入现场，德国厨师协会将在其官方网站上提供2020年IKA烹饪奥林匹克售票日期的更多信息。

  《卢森堡大公爵职业厨师联合会》（卢森堡大公国专业厨师协会）于1934年、1935年在卢森堡的CelCules举办了一个烹饪展览，1972年，在卢森堡瓦特尔俱乐部的倡议下，在卢森堡的欧洲大厅举办了第一届“胃、烹饪艺术和糕点大赛”。活动非常成功，凡特尔俱乐部的管理者于是决定每四年在卢森堡欧洲大厅举办一次。这是现在卢森堡烹饪世界杯的前身。

  1990年“世界杯烹饪比赛”真正开始，由世界厨师联合会组织举办，地点就在卢森堡。卢森堡烹饪世界杯也从这一年真正开始，与IKA一样四年一次，时间定在同年的足球世界杯比赛之后，地点固定在卢森堡。

  现代的卢森堡烹饪世界杯分为国家队、地区队、区域队比赛，还有个人赛、青年赛（学徒队），每队4人，只有世界厨师联合会的会员国才能参加。中国烹饪协会成立之初，当时的世界厨师联合会主席汉斯（加拿大人）邀请中国烹饪协会加入了该组织，所以中国烹饪界有机会参与比赛。

  早期比赛只有冷菜一项，现在国家队的比赛有三部分，包括冷盘、热菜和甜品三部分。其中冷菜要准备8人份～10人份，搭建展台展示作品；热菜一共11道，其中4道必须是2人份，剩余7道为1人份，要以民族特色展现。

  评委来自会员国，每组5人，根据菜品的造型、味道等各自打分，并给出评分理由，再由小组综合意见来评分。

  2018年卢森堡烹饪世界杯的举办时间是11月23日～29日，共有30支国家队、15支青年队参赛，进行烹饪艺术、甜品、雕刻三大类别的赛事，主要赛程历时5天。

  1983年，法国里昂举行了一场美食博览会，后来改名为里昂国际餐饮酒店食品展，保罗·博古斯（Paul Bocuse）被任命为展会名誉主席。他设想在展会期间办一场烹饪比赛，菜肴的所有准备工作都在现场，面对观众进行。当时虽然已经有很多烹饪大赛，但全现场制的基本上没有，观众只能看到最终作品，对于过程一无所知，保罗·博古斯希望观众能看到厨师完整的制作过程。

  1987年1月，厨师保罗·博古斯创办了博古斯·德奥大赛，法文全称Bocuse dor，这就是第一届博古斯烹饪大赛。比赛每两年在法国里昂举行一次，经过海选，来自24个国家的厨师队伍进入决赛现场，每支队伍2人，由一名厨师加一名助理组成，总赛程为期2天。

  由于天生的法国血缘，博古斯烹饪大赛比的是法餐，在5小时35分钟之内，24名厨师分别和他们的助理在现场观众面前制作菜肴，不同参赛队伍之间以一堵小墙隔开。

  食材由大赛提供，法国风味非常强烈，如鹅肝、比目鱼等。选手根据食材制作两道菜，一道以海鲜为中心，一道以肉为中心，每个盘子配有3个原始的装饰。

  作品完成后，由评委从菜肴的协调、呈现、技能和团队效率等方面做评选。历届博古斯烹饪大赛都是欧洲成绩最好，法国队六次夺冠，比利时、挪威和瑞典队也有三连冠的战绩，亚洲历史最好成绩则由日本拿到。

  新一届博古斯决赛于2019年1月28日～29日在法国里昂举行，中国队进入24强，获得决赛参赛资格，非洲的摩洛哥和突尼斯首次获得决赛资格。据博古斯烹饪大赛官网透露，决赛的肉类主食材是5根骨头的小牛排，据说这是向保罗·博古斯致敬，因为他曾经说：“我很喜欢这道菜，它可以很真实地看见食材。”

  1946年，西班牙国内技术工人大量短缺，时任西班牙青年组织总干事的何塞·安东尼奥·埃尔拉·奥拉索（José Antonio Elola Olaso）萌生了举办一场比赛以吸引年轻人接受职业教育的想法。在他的带领下，西班牙于1947年举办了第一届全国职业技能大赛，当时有约4000名学徒参加。

  1950年，西班牙与历史、文化、语言都相似的葡萄牙携手，在西班牙马德里举办了第一届世界技能大赛。但是第一届世界技能大赛的影响非常有限，只有两个国家的24名青年技工参加比赛。随后，两国在西班牙创立世界技能组织的前身——“国际职业技能训练组织”（International Vocation Training Organization，IVTO），这个组织也就是后来各届世界技能大赛的举办者。

  1953年，在西班牙的邀请下，德国、英国、法国等欧洲国家纷纷加入“国际职业技能训练组织”，后续亚洲国家日本、韩国也先后加入。1954年，由各成员国选派的行政代表和技术代表组成的组委会成立，专门负责制定和完善竞赛规则，这种模式沿用至今。

  1955年～1971年，世界技能大赛每年举办一届，自1971年起改为两年一届，赛事规模日益壮大。2017年10月14日～19日，在阿联酋阿布扎比举办的第44届世界技能大赛是迄今为止顶级规模的技能竞赛。

  世界技能大赛的参赛者必须是世界技能组织成员。世界技能大赛的主旨是鼓励青年技工学习和发展一技之长，专注基础教育，所以要求参赛人员年龄在21岁以下，看重的是一个国家技能教育的实力。

  烹饪比赛是50个大赛项目中的一项，包括三部分：餐厅服务，甜品，烹饪艺术。参赛者要求以“法国烹饪之王”Auguste.Escoffier有《现代烹饪的完整指南》中记录的传统方式，在4个小时内完成四道菜。当天还会现场公布一道热菜题目，用大赛提供的原料制作，完成时间是45分钟。

  在2017年第44届世界技能大赛中，中国有52名选手在47个项目的比赛中取得了优胜奖的优异成绩，在42国家和地区中位列第11，是我国参赛以来的最好成绩。其中，西餐烹饪拿到一枚铜奖。下一届世界技能大赛定于2019年8月22日～27日在俄罗斯的喀山国际展览中心举行。

  ★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容信息没有经过授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置标注明确来源及作者署名。

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